GÖKYÜZÜNÜN İKRAM KRALI: DO&CO

Türkiye’de kamuoyu onu, Türk Hava Yolları’nın başarılı ikramlarıyla tanıyor. Ancak aslında onun başarısı bu hizmetlerin çok ötesine geçiyor… Havacılık sektöründen Formula ve dünya şampiyonalarına kadar binlerce etkinliğin, yiyecek ve içeceklerini hazırlayan, dünyadaki en ünlü VIP gurme şirketlerinden Do&Co’nun Yönetim Kurulu Başkanı Attila Doğudan Viyana’daki şirket merkezinde Posta Gazetesi Ankara Temsilicisi Hakan Çelik’in sorularını yanıtladı.

Şarküteri işleterek işe başladınız, sonra DO&CO nasıl bir markaya dönüştü?
Viyana’da öğrenci olduğum dönemde küçük bir şarküteri dükkanıyla işe başladım. İlk günden beri bir tek hayalim vardı: DO & CO`yu en iyi kaliteyle dünya pazarında bir marka yapmak. İlk senelerde cok zor dönemler geçirdik, kiramızı zor ödeyebiliyorduk. Sabırlı ve dayanıklı olmak bu işte çok önemli. İnandığınız konsepten vazgeçmemenin cok önemli olduğunu düşünüyorum. DO & CO’nun konsepti; inovasyonla, en iyi kaliteyle, mantıklı bir fiyat çerçevesinde müşterilerimize artı değer katmak. Rekabette bizden daha ucuz tedarikçiler olabilir, ama hiçbir zaman bizden daha kaliteli olmamalı, bu bizim için önemli.

İlk, Lauda Air’e ikramlarınızı yaptınız, bu büyük bir fırsat olmuş; ilk sunumda neler vardı, sonraki yıllarda neler değişti?
Çocukluğumdan beri hayalim havayolları ile çalışmaktı. İstanbul’da ilkokul döneminde, Cumhuriyet Caddesinde Hilton’un girişinde Panam Havayolu’nun ofisi vardi. Buraya hergün ekipler geliyordu ve beni çok etkiliyorlardı. Çocukluktan beri pilot olmak veya havayolları dünyasında calışmak istemiştim.

Bundan 20 sene sonra bir öğlen Lauda Air’in sahibi, 3 kez Formula 1 dünya şampiyonu Niki Lauda, şarküteri dükkanımda öğlen yemeğine gelmişti. Kendisi de otomobil yarışlarını bıraktıktan sonra yeni bir havayolu kurmuştu ve büyük havayollarına karşı farklılık yaratmak istiyordu. Uçaklardaki yemekler o dönemde de fevkalade olmağı için, bana “Senin şarküterindeki taze yemekleri benim uçaklarıma da getirir misin?” sorusunu sormuştu. Bu sorunun 3 hafta sonrasında uçak ikram işine girmiştik.

O zamanki konseptimiz de bugünkü gibiydi: en kaliteli ham maddelerle taze yemek pişirmek… Uçan aşçı konseptini de ilk defa o zamanlarda hayata geçirmiştik.

THY ile ciddi bir ortaklığınız var, teknik üstünlüğün yanında DO&CO’nun ikram kalitesi de THY’nin seviyesini yükseğe çekiyor; kendi markanızın THY üzerindeki katkısı ne kadar?
THY artık dünyanın en kaliteli ve en çok konuşulan havayolu oldu. DO & CO`da aynı zamanda misafirperverlik, hizmet ve ikram sektöründe dünyanın önde gelen şirketlerden biri. İki Türk markasının dünya pazarında beraber çalışmasının ve birlikte yolcu memnuniyetini bu yüksek seviyeye getirmelerinin, iki şirket için de çok verimli olduğunu düşünüyorum.

Birçok havayolu maliyetten kaçınmak için ikram ya vermiyor ya da ucuz malzemeye kaçıyor, DO&CO kalite ve maliyeti nasıl dengeliyor?
Her şey havayolunun talebine bağlı. Herkesin bir pazarı var, bizim pazarımızda kaliteye inanan havayolları var. Müşteri memnuniyeti markamız için anahtar konu.

Genel olarak bakarsanız, ikramını azaltan hangi havayolu daha fazla yolcu kazandı veya imajını iyileştirdi ?

Kaliteli ikram hizmeti bir havayolunun genel tutumunu, müşterilerine karşı saygısını ve onlara verdiği değeri gösterir. En iyi örnek THY degil mi ?

Siz her mönüyü mutaka tadar mısınız? Hem restoranda çıkan hem de havayolu şirketine verilecek ikramları?
Her mönüyü arkadaşlarımla tadarım. Beğenmediğimiz bir tat genelde yolcuların da tercihi olmuyor. Uzun vadeli müşteri memnuniyeti isteniyorsa, konsept cok basit: En iyi hammadde, iyi eğitilmiş ve gönülden kaliteye odaklanmış bir takım ve butik restoran felsefesinin hergün yaşanması. Bakın dünya pazarına; niye büyük ikram şirketleri kalite ve yenilik anlamında önde gelemiyorlar? Büyük şirketlerin kurumsal yapıları butik restoran mantığıyla tutmadığı için!

Farklı alanlarda da ortaklıklarınız var; catering hizmeti başka nerelere veriyorsunuz?
DO & CO bugün dünya pazarında yirmiden fazla ülkede hizmet veriyor. New York, Londra, Paris, Milano, Franfurt, Münih, Varşova, Kiev, Viyana gibi rekabeti yüksek olan pazarlarda calışıyor.
Restoran, otel, pastane, gurme dükkanları işletiyoruz ve farklı  boyut ve konseptlerde organizasyonlar yapıyoruz. Spor ile ilgili organizasyonlarda dünya pazarında lider sayılırız. Avrupa Futbol Şampiyonası, Şampiyonlar Ligi Finalleri, Bayern Münih Stadyumu, Formula 1, önemli müşterilerimizin bazıları.

Şeflerinizi neye göre seçiyorsunuz? Kaç çalışanınız var?
Şeflerimiz işini gönülden yapan, aşçılığa aşık ve biraz da deneyimli olmalı. Bunun sonrasında, biz eğitim vermeye hazırız ve dünyanın her yerinde çalışanlarımızı yaptığımız iş ile ilgili eğitiyoruz. Viyana`da kendi çalışanlarımız icin DO & CO akademiyi büyütüyoruz. Toplam çalısan sayımız 9.000’i geçti, bunun 4.000’i Türkiye`de.

Bir Türk şirketi olması, sizin Türk olmanız şaşırtıyor mu başarınız açısından?
Dünya pazarında DO & CO`nun Türk kökenli ve tüm dünyada aktif olan bir marka olduğu biliniyor, ama yine de arasıra siz hakikaten Türk müsünüz sorusuyla halen karşılaşıyoruz…

Her şeye son kertede siz mi karar verirsiniz?
Bir çok ülkede devamlı çalıştığımız için o bölgelerin yemeklerini, kültürlerini cok iyi taniyoruz. DO & CO`nun ekibi dünyanın 25 ülkesinden oluşuyor. Mümkün olduğu kadar herkes kendi bölgesinin yemekleriyle ilgilendiği için kaliteyi daha iyi tutturabiliyoruz.

THY ile ortaklığınız daha ne kadar sürecek? Yüzde kaç ortaklığınız bulunuyor?
7 yıldır THY’na hizmet veriyoruz, ortak şirketimiz ve yatırımlarımız (yüzde 50/50) var, beraber bir otel yapıyoruz, uzun soluklu bir işbirliği hedefliyoruz. THY’nın sadece tedarikçisi degil, ikram konseptinin tüm aşamalarını yürüten iş ortağıyız.

Türkiye’de DO&CO restoranları açmayı düşünüyor musunuz?
Turkish DO & CO olarak 2015’te Ortaköy’deki otelimizi açmayı hedefliyoruz. Otel içeriğinde restoran, Demel pastanesi ve 1.000 kisilik cok güzel bir balo salonumuz olacak.

Hizmet sektöründe çalışacak insan kalitesi çok düşük ve kalifiye eleman çok az Türkiye’de; sorunu nasıl buluyorsunuz? Neler yapılmalı?
Bu konuda anahtar kelimeler eğitim ve rekabet anlayışı. Global bir dünyada kıyaslamalar ancak dünya pazarıyla yapılabilir. Türk şirketlerine çok daha fazla dünyaya açılmalarını tavsiye ediyorum.

Türkiye’de ve dünyada siz hangi restoranları başarılı buluyorsunuz?
Türkiye’de ve genelde İstanbul’da bir çok Londra, Paris veya New York kalitesinde olan restoranlar var.

Kendiniz evde yemek pişirir misiniz?
Zamanımın çoğunluğu uçakta geçtiği için, evde fazla yemek pişirme şansım yok, ama ara sıra önlüğü takarım. Akdeniz usulü ızgara sebzelerim ve baharatlı kuzu pirzolamı arkadaşlarım cok sever…

Uçakta, yiyecekleri taze ve sıcak/serin tutmak konusunda nasıl bir eğitim veriliyor?
Müşterinin genelde görmediği ve bizim çok önemli olan ana konu hijyendir. Bütün çalışanlarımız bu konuda iyi eğitilmiştir.

Yiyeceğin tadı ve sağlıklı oluşu kadar sunumu da önemli derler, siz ne kadar hassasiyet gösteriyorsunuz?
İlk intibada sunum cok önemli. Sunumu yanlış olan güzel yemekler genelde kazanmaz.Ancak tadı kötü olan bir yemeği de dünyanın en iyi sunumu bile kurtaramaz.

DO&CO’nun yıllık üretim rakanları nedir? Ne kadar ciro yapıyor şirket?
Bizim icin önemli olan konu kalite ve müşteri memnuniyeti, kaç milyon mönü ürettiğimiz değil. Ciro konusuna gelince önümüzdeki iki yılda 1 milyar dolar ciroya ulasmak istiyoruz. Bakalım hedefimize ulaşacak mıyız?

Daha büyümeyi hedefliyor musunuz? Dünyada başka DO&CO’lar olacak mı?
Biz mantıklı büyümeyi tercih ediyoruz, hatta pazar şartlarına göre bazen küçülmenin de faydalı olabileceğini düşünüyoruz. Önemli olan ciroyu arttırmak değil, esas konu uzun vadeli mantıklı bir kar oranını sağlamak. Dünyanın değişik bölgelerinde büyümeyi planlıyoruz. İki ay evvel Amerika`nın en modern mutfağını Chicago`da açtık, gelecek senenin sonunda ilk kez Asyada, Güney Kore’nin başkenti Seul`de ilk mutfağımızı açacağız.

Müşteri memnuniyetine çok önem veriyorsunuz, şikayetlerin tümüne kulak verir misiniz?
Patronumuz müşterimizdir. En küçük şikayet bizi endişelendirir ve hemen aksiyon alırız. Müşteri değerlendirmeleri performansımızın gerçek aynasıdır. Hizmet sektöründe müşteri eleştirilerine yeterli önem vermeyen hiçbir şirket kazanamaz.

‘Çirkin kadın yoktur, çirkin yemek de yoktur; kötü yapılmış yemek vardır’ demişsiniz bir roportajınızda; önemli bir şey mi; doğru pişirmek?
En iyi hammaddeyi alıyorsanız ve kaliteniz yine de yeterli değilse, o zaman mutfağınızda bir problem var demektir. Hammadde konusunda ucuza giderseniz, en iyi yapılış şekli bile sizi kurtaramaz.

Farklı tatları keşfetmek ve beklentileri karşılamak için neler yaparsınız? Sık seyahat eder misiniz mesela? Çok mutfağa girip çıkar mısınız?
Haftanın 4- 5 günü, mümkün oldugu kadar farklı havayolları ile seyahat ediyorum ve devamlı değişik otellerde konaklıyorum. Zayıf noktalarınızı ve yanlışlıklarınızı çok daha çabuk görüyorsunuz.

Şirket olarak en çok parayı nereye harcıyorsunuz?
En yüksek giderlerimiz personel ve hammaddedir. Aynı zamanda en büyük varlığımızda çalışanlarımızdır.

Kimse uçağa ‘yemek yemek için binmiyor’ uçakta ikram neden bu kadar önemli? Uçakta restoran şıklığı neden önemli? Yeniden o havayolunu tercih etmemizi etkileyen bir faktör mü?
İyi bir ikram deneyiminin tercih konusunda etkili olduğunu düşünüyorum. Uçakta ikram çok duygusal bir konudur.
Kötü ikram vermek, havayolunun müşterisine yeterli saygı göstermemesi demektir. İyi bir ikramla, bir havayolunun imajının nasıl değistiğini en güzel THY`da görüyorsunuz. Uçağımıza veya loungelarımıza gelmiş bir yolcuyu asla kaybetmek istemeyiz ve yolcularımızın bir sonraki uçuşlarında yine THY’nı seçmelerini sağlamak için elimizden gelen herşeyi yapamaya hazırız.

İkramlardan ücret alıp almamak havayolu kuruluşlarının imajını nasıl etkiliyor?
Ücret alınıp alınmaması havayolunun konseptine bağlı. Low cost (düşük bütçeli) modelde çalısan havayolları, yalnız ikram degil, baska ürünler de satıyor, buna göre de genelde bilet fiyatlarının daha düşük olduğunu belirtiyor. Bileti alan yolcular konsepti önceden biliyor. Her iki konseptin de pazarda yeri olduğunu düşünüyorum. Tercih meselesi. Büyük network havayollarının konseptleri tabii ki daha zengin ve artı deneyimler sunuyor.

Çok önemli ve başarılı bir iş yapmanıza rağmen, çok da mütevazı birisiniz; ailenizin; babanızın bu duruşunuzda etkisi var mı?
Çok tesekkür ederim. Tabii ki herşey aileden, anne ve babadan geliyor. Değerler konusu çocukluğumda evimizde en çok konuşulan konuydu ve rahmetli babamın duruşu ve prensipleri tüm hayatımı halen çok etkiliyor. En ön planda adil bir insan olmak var. Bu herşeyden önce geliyor, hayatımı da bu doğrultuda yaşamaya çalışıyorum ve kendi oğullarımla da bu değerleri paylaşıyorum.

Rahmetli babamla iş konusunda zaman zaman farklı fikirlerimiz olurdu, hatta bazen kavga bile ederdik. Geriye baktığımda hemen hemen her konuda haklı olduğunu görüyorum. Kendisinin beni bu kavgalarla ne kadar iyi eğittiğini ancak yıllar sonra anlayabildim. Baba- oğul işi böyledir. DO & CO`nun bu notkaya gelmesinde ailemin çok büyük payı vardır.

İkram işinde büyük işlere girişiyorsunuz. Formula 1, Şampiyonlar Ligi Finalleri, Avrupa Futbol Şampiyonaları, şirket resepsiyonları, Türk Hava Yolları, Avusturya Havayolları, British Airways, Emirates, Etihad, Qatar, Singapore, Cathay Pacific müşterileriniz arasında? Bu kadar işi nasıl yönetiyorsunuz?
Bu bir takım işi. Ancak aynı felsefe ve değerleri paylaşan, iyi eğitilmiş bir takımla uzun vadeli, kaliteli bir ürün verilebilir. Butik üretim felsefesi, inovasyon, rekabete açık olmak ve devamlı kendimizi, iş modelimizi sorgulamak ve pazar şartlarına göre modifiye etmek, en önemli presiplerimizdir.

Halka arz edilmiş bir şirket aynı zamanda DO&CO …
DO & CO 1998`den beri Viyana Borsasında ve 2010 dan beri İstanbul Borsasında işlem görüyor. Hisselerimizin yüzde 59’u farklı ortaklara ait. Halka arz olan bir şirket her zaman şeffaf olmalı.

Yeme içme sektörü çok gelişti; hijyenik büyük mutfaklar, şef restoranları vs. Bu değişimi nasıl buluyorsunuz?
Sektörümüz eğlence sektörü oldu. Biz bu gelişmeleri 15 sene evvel hissetmiş ve şirketimizin logosuna “DO & CO – The Gourmet Entertainment Company” sloganını eklemiştik.

Biz “lezzet eğlencesi” ve misafirperverlik pazarlıyoruz, yalnız yemek satmıyoruz. Mutfak sanatlarının veya şef restoranlarının vs. daha da önem kazanacağına eminim. Bu şekilde bir cok insana yeni şanslar dogacak.

Tüm hizmet verdiğiniz havayolu mönülerinizde toplam kaç yemek var? Günde kaç ton üretim yapıyor DO&CO?
Senede 150 milyon müşterimiz var. Bilmiyorum. Korkutucu bir rakam olabilir…

Gelecekte markayı nasıl bir yerde görmeyi hedefliyorsunuz?
Ana hedefimiz yeme içme ve misafirperverlik sektörünün dünyada en iyi bilinen markasını yaratmak.

Hiç kimliğinizi saklayarak restoranınızda ya da uçakta, sunulan ikramlara misafirlerin tepkilerini gözlemlediniz mi?
Ürünümüzün en kritik denetçisi benim. Kendimi müşterinin temsilcisi olarak görüyorum. Bunu şirketlerimizde herkes biliyor, vazifem hakikati görmektir, hayal dünyasında yaşamak istemiyorum. Yolcuya ne oluyorsa, ben de aynı deneyimi yaşamak istiyorum. Mümkün olduğu kadar da, ne zaman, nereye uçacağımı kimseye söylememeye çalışıyorum, bazen yine de beni buluyorlar…

Pilot ya da büyükelçi olmak istermişsiniz küçükken; şimdi olduğunuz noktadan mutlu musunuz?
Öyle bakarsanız hem pilot, hem de büyükelçi oldum. Ancak tabii ki Türkiye’nin yurt dışındaki lezzet büyükelçisi…

Bütün bir gününüz nasıl geçer? İşte ve tatil gününde? Sahi tatil gününüz var mı?
Genelde sabah 9`dan akşam 10/11’e kadar calışırım, hafta sonu belki biraz daha az, ama hafta sonları genelde Formula 1 yarışlarına gitmem gerekiyor. Boş zamanlar çok nadir. Haftanın şu gününde tatil yaparım diye bir kural yok. Devamlı değişik temalarla karşılaştığım için işimizde cok şanslı olduğumuzu düşünüyorum. Ancak çalıştığınız insanlarla iyi bir ambiyansta olmanız cok önemli. İyi bir çalışma ortamı her zaman iyi sonuçlar getirir.

Hobileriniz zevkleriniz var mıdır? Çocuklarınızla nasıl vakit geçirirsiniz?
Hobilerim futbol, tenis, masa tenisi. Masa tenisini eskiden cok severdim,  Avusturya genç milli takımında oynamıştım. Oğullarımla vakit geçirmek beni cok tatmin ediyor. Beraber çalışmak ve değişik konuları tartışmak, arkasından beraber eğlenmek, gerçekten cok zevkli oluyor.

En çok hangi ülke misafirlerini memnun etmek zor? Hangi milletlerin beğenisi çok yüksek ve iknası zor? Kimler daha titiz?
Her ülkenin, her kültürün özellikleri var. Hepsini iyi analiz edip değişik lezzetlere saygı göstermek lazım. Asyalılar kendi yemeklerine çok düşkün, Avrupalılar ve Amerikalılar her mutfağa cok açık. Türkiye pazarı da bu konuda muhafazakar sayılır.

THY uçaklarında sunulan ikramlar arasında en çok aranan, en beğenilen yemek çeşidi hangisi
Genelde dünyada 3 mutfak tipinin oldugunu düşünüyorum. Akdeniz, Asya ve Bölgesel mutfaklar. Türk mutfağı çok zengin ve Akdeniz mutfağının bir parçası olduğu için, yolcularımız tarafından çok tercih ediliyor. En beğenilen yemekler Türk mezeleri, taze balıklar ve köfte, pirzola gibi etler. Türkiye‘nin değişik bölgelerinde sevilen yöresel yemekler de çok ilgi çekiyor.